「FROM BREWERY & FARM ~生産者の想い」。食材の生産者さんへの取材記事や、看板料理のヒミツなど、キリンシティをより楽しんでいただける読み物をお届けしています!

キリンシティのメニューでも、特に人気のソーセージ。
ビアレストランとして、ソーセージはよ~く勉強しておきたい!ということで、
今年もお店の有志メンバーと『ソーセージ研修』に行ってきました。

今回お世話になったのは、昨年に引き続き「シェフミートチグサ」さん(以下チグサさん)。
チグサさんのご案内で、養豚の飼料会社さんにもお邪魔しました。

房総ポークCのおいしさの秘密

まず初日はソーセージのもとになる豚についてのお勉強。
残念ながらこの時期は豚舎に入れないということで、
ちょっと足を伸ばして、茨城県にある飼料会社さんにお邪魔しました。


JA東日本くみあい飼料さん。
日本でも有数の飼料工場群の中にあります。広い!

チグサさんのソーセージは、千葉県産の豚肉『房総ポークC』。
その肥育期に与える専用飼料を見せていただきました。
その特徴は・・・

その1. 純植物性飼料!
・・・動物性の原料を一切使わないから、臭みのない食べやすいおいしさに。

その2. 海草粉末を配合!
・・・ちょっと高価な原料だけど、苦味を抑えてミネラル分がアップ。

『房総ポークC』の、
“旨味しっかり。でも臭みがなくさっぱりした味わい”
は、この飼料で育てられるからだそうです。

他にも「ペレット」「エキスパンダークランブル」「α化」などなど、
普段知る機会のない飼料のお話をたくさん伺いました。

茨城から千葉のチグサさんに戻って、
ふたたび「房総ポークC」の育て方についての講義。
その後は場所を移しての懇親会です。
楽しく熱く、こういう時間はあっというまですねー。

シェフミートチグサさんのソーセージ造り

2日目はいよいよソーセージ造りを学びます。
座学で熱いお話を聞いたあとには、体験実習も。
実際に見て、やってみると、そのこだわりを実感できます!

衛生服に着替えると、もう誰がだれだか・・・。
バッチリ衛生規則にしたがって作業室にいれていただきました。

まずは豚肉の下処理。
目の前には、肉の塊が!!
(もちろん、房総ポークCです)

さいごは挽肉にするのですが、
チグサさん得意の“極”粗挽きにするには、
この状態から丁寧に、丁寧に余分なスジや血合いなどを取り除く必要があるのです。

(左から)吉祥寺店の一丸チーフ/新宿三丁目店の大工チーフ/上野店の佐藤さんと佐々木さん
みんな、さすがの包丁さばき。キッチン組は見ていて安心です。


それにしても、細かい作業。少しも残せないので、神経を使います。
“極”粗挽きって、こんなに大変だったんですね~!

挽肉にするのは、あっというま!

さて、時間をかけて下ごしらえをした挽肉は、場所を移して
『氷温®熟成』します。
この氷温®熟成こそが、チグサさんの秘密兵器!!

0℃から食品が凍る温度(氷結点)の間を氷温域といい、
氷温域で熟成した食品はイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分がグッっと増えるのです。

さらに、氷温域におかれた豚肉は自分が凍らないようにする成分を出し、豚の脂の融点が下がるそう。
チグサさんが行った実験では、通常品39.7℃に対して氷温®熟成したものは35.1℃。
人の体温よりも低くなったとのこと。

つまり、氷温®熟成をすると、
肉の旨味が増えて、口融けのよいさらっとした脂になる。
極粗挽きにしても脂がしつこく感じないのは、
純植物性飼料による房総ポークCの特徴に加えて、この氷温熟成も効いているのです!!

ソーセージ用の挽肉は、マイナス1度の氷温®庫で中3日熟成させます。
熟成後のお肉、中はきれいな赤色でした。

つづいて、腸詰め作業。なれないと、ナカナカ難しいです。
失敗しながらも、なんとか完了。この後は加熱の工程です。


加熱と燻製の工程についてお話する武部さん。

熱を加えすぎてパサついたり旨味が逃げないように、
温度と時間をコントロールします。
自分が納得できる加熱工程をみつけるのに、
半年以上かけてデータを取り続けたそうですよ。

いただきます!

さあ、我々がつくったソーセージが出来上がりました!
楽しい試食タイム!!
脂の口融けがよくて、美味しい!
しっかりお話を聞いていたので、いつもより更に美味しく感じます(笑)

さいごは、キリンシティメンバーによるグループディスカッション。
どうしたらキリンシティのお客様にもっとソーセージを楽しんでいただけるか。
新作ソーセージのアイディアも、チグサの皆さまに聞いていただきました。

6月4日からの「季節素材のおすすめ料理」では、
チグサさんの粗挽き『ハーブソーセージ』も期間限定でご提供中!!
豚肉のこだわり、氷温®熟成のこだわり、美味しさの為に手間をおしまない情熱。
キリンシティの店舗でも、いちばん美味しく食べられるようにがんばります!

ご馳走ビールにソーセージ、ぜひキリンシティでお楽しみください!!!

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今回お世話になったのは・・・

株式会社シェフミートチグサ
千葉県千葉市花見川区千種町210-5

http://www.chefmeat.co.jp

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掲載日:2014年6月17日